苦味素是一类具苦味化合物的通称，在中草药成分中主要指除了生物碱、甙类以外具有苦味性质的物质。从化学上看，它们基本上都属于萜类化合物的范畴，或者和萜类化合物的关系密切，而且多数是内酯的衍生物。
研究者通过研究黄瓜发现：黄瓜苦味正是由三萜化合物葫芦素C导致的，葫芦素是一类高度氧化的四环三萜化合物，仅在葫芦科植物中（黄瓜、西瓜和甜瓜等）发现，苦是这类化合物较显著的特点，因此，葫芦素也叫苦味素。较低量的葫芦素（0.1 mg/L）就能引起明显的苦味，比典型的苦味剂还要苦100倍左右。
苦味素的发现对黄瓜育种和抗药物开发具有重大的意义。植物的生长面对各种外界生物胁迫和非生物胁迫，较苦的苦味素是较佳的防御，可用来抵御病虫害的侵入。因此，苦味素是保护植物的 “绿色农药”。科学家通过黄瓜功能基因组研究和代谢组学研究发现，可以通过控制黄瓜叶片和果实中苦味素差异积累，培育出叶苦果实不苦的**级优良黄瓜品种。
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