偏酒石酸是一种微黄色轻质多孔性固体，无味，有吸湿性，难溶于水，水溶液呈酸性。具络合作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。受热过度易分解成酒石酸。偏酒石酸主要应用于葡萄罐头的生产以及抑制葡萄酒酒石酸沉淀的形成。
偏酒石酸是一种微黄色轻质多孔性固体，无味，有吸湿性，难溶于水，水溶液呈酸性。具络合作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。受热过度易分解成酒石酸。
1、葡萄汁含有0.21%-0.74%酒石酸氢钾或微量酒石酸钙，遇冷则析出结晶，坚硬如石，故称酒石，添加偏酒石酸可控制沉淀产生。
2、偏酒石酸对酒石酸盐中钾或钙离子的络合作用，在糖水中存在络合平衡，稳定系数较小，可因酸度、温度等因素影响而又出现沉淀。
3、因偏酒石酸难溶于水，通常需加热至沸方可溶解，具体可按1：51加水，煮沸5min并不断搅拌，溶解后立即冷却至室温，过滤，应2天内用完。
4、生产葡萄罐头时，应待糖水冷却至50℃以下时加入，并避免使用金属容器，实际使用时添加量约为20g/kg。
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